Expression im Bild-Gebäck Springerle: Springerle-Gesicht mit Springerle Model.

Schon in den uralten Hochkulturen wurde Gebäck mit Model-Abdrücken verzieht, um ihm besonderen Ausdruck (Expression) zu verleihen. Das älteste bekannte, runde Holzmodel wurde im 14. Jahrhundert im Kloster St. Katharina in Wil (Kanton St. Gallen) geschnitzt und zeigt das Osterlamm. Nachdem im 16. und 17. Jahrhundert immer mehr Zuckerrohr nach Europa kam, wurden in Deutschland die ersten Zuckerraffinerien gegründet. Es begann ein Boom mit Süßwaren und Zuckergebäck. Die Bäckereien verzierten ihre Produkte mit verschiedenen Motiven mittels sogenannten „Modeln“. Auch die „Anisbrötchen“ und die heutigen Springerle oder Springerli  bekamen ein "Bild-Gesicht", mit dem Model des Schnitzers. In der Barockzeit waren heraldischen und religiöse Darstellungen, Standes-, Stadt- und Ehewappen begehrt. Mit der Druckerkunst wuchs auch der "Bilder-Hunger" und die Weihnachtgeschichte und Bibelszenen wurde auf den Springerle dargestellt. Das Lebensgefühl der Barockzeit wurde in weltlichen Springerle-Motiven zum Ausdruck gebracht. Wer schöne Model geschnitzt bekam, konnte mit seinem Bilder-Gebäck Prestige bei den Gästen erlangen. Über die verspielte Phase des „Rokoko“, die Idylle des Biedermeier bis zur Gegenwart erlebten auch die Springerle vielfältige "Masken-Wechsel" in ihren Gesichtern. Die Springerle-Kultur zeugt von einer sehr lebendigen Bildersprache. In der Kurstadt Bad Wurzach in Oberschwaben schnitzt noch heute der Holzschnitzer Leonhard Angele die schönsten Springerle-Model, vorwiegend aus Birnenholz. Er sagte in einem Interview, allein er habe in seinem Leben bereits mehr als 15.000 verschiedene Motive in Springerle-Model geschnitzt. Auch Linus Feller im schweizerischen Niedergösgen liefert wunderschöne Model und gilt mit seiner Fachkunde als heimlicher „Springerli-König“. Im Schwabenland waren Gertrud und Gerhard Kaiser aus Stuttgart-Hedelfingen lange  „Kaiser & Kaiserin für Springerle“. Sie haben langjährige Springerle-Expertise und bewährte Rezepte.

Punctum saliens: Der springende Punkt bei Springer-le & Springer-li

Als „springender Punkt“ (punctum saliens) wurde ursprünglich ein biologisches Phänomen bezeichnet. Der griechische Universalgelehrten Aristoteles hatte den „hüpfenden Punkt“ beobachtet und erkannt, dass das „Kriterium“ (also das Richtmaß) von dem Lebendigen zu unterscheiden sei. Das gilt auch für den springenden Punkt bei den Springerle. Wenn sie keine Füßchen bilden, nicht aufgehen und nicht aufspringen, hat der Bäcker oder die Bäckerin den springenden Punkt durch falsche Behandlung verpasst und sie werden nicht "lebendig". Springerle kriegt nicht jeder gebacken. Springerle werden aus einem Teig aus Eiern, Puderzucker, Mehl und Anis zubereitet. Es gibt dafür sehr viele öffentliche und geheime Rezepte. Manche empfehlen die Zugabe von Hirschhornsalz als Treibmittel. Freiburgs Meister Bernd Lienhart sagt, er komme mit seiner Backkunst auch ohne Hirschhornsalz aus.

Dieses Springerli-Rezept stand im Basler Kochbuch von 1824:

„Nimm vom Mehl ein Pfund, siebe es fein und stell es über Nacht ins Ofenloch. Nimm ein Pfund trockenen Zucker und vier Eier, aber grosse; zwei Löffel ausgeblasenen Änis, wenn Du es fein haben willst, sollst Du Ihn im Ofen bähen. Vom alten Baselbieter Kirsch zwei Esslöffel (lupft sie gut und vertreibt den Eiergeschmack). Zucker, Eier und Änis lass vom ältesten Buben rühren, dann vom zweitältesten, dann vom dritten, zusammen wenigstens eine halbe Stunde, dann gib das Chriesiwasser dazu, schaffe das Mehl darunter und wirke den Teig auf dem Wallbrett, bis er schön verbunden ist. Wälle den Teig aus, aber nicht zu dünn, und drücke mit Sorgsamkeit und Kraft die Model auf. Hernach alles auf mehlbestäubtem Brett 24 Stunden an die Wärme gestellt und dann bei schwacher Hitze backen. Um sie schön weiss zu haben, stäube vor dem Backen Mehl darauf und blase es nachher weg. Kriegen sie keine Füsschen, so schimpfe die Buben aus oder die Stubenmagd: War schlecht gerührt oder Durchzug in der Stube. Änisbrötli ohne Fuessli sind ein Ärgernis“

Springerle-Rezept von Gertrud und Gerhard Kaiser

Zutaten: 500g Mehl, Type 405, 500g Puderzucker, 4 Eier, ca. 190 - 200g, 1 Messerspitze Hirschhornsalz
1 - 2 Esslöffel Kirschwasser, Stärkemehl zum Einpudern

Zubereitung:
Alle Zutaten stellt man für mehrere Stunden in einen warmen Raum. Die Eier schaumig rühren, dann den gesiebten Puderzucker esslöffelweise zugeben. Diese Masse mindestens 20 Minuten in der Küchenmaschine rühren. Das in Kirschwasser ganz aufgelöste Hirschhornsalz nach etwa 10 Minuten zugeben. Danach wird das gesiebte Mehl esslöffelweise untergerührt. Der Teig ist jetzt noch etwas weich und braucht zum Ausmodeln noch eine Ruhezeit. In einer Schüssel mit gut schliessendem Deckel mit Frischhaltefolie abgedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Jetzt eine kleine Portion davon abschneiden und auf dem eingepuderten Backbrett 7-10mm dick auswellen. Springerlesmodel in den leicht eingepuderten Teig eindrücken. Den restlichen Teig in der Schüssel sofort wieder abdecken, er trocknet sonst schnell ab. Die Springerle auf ein gepudertes Holzbackbrett setzen und 24 - 48 Stunden trocknen lassen. Vor dem Backen muss die Unterseite der Springerle wieder befeuchtet werden und zwar setzt man sie kurz auf ein gut feuchtes Küchenhandtuch. Auf das Backpapier Anis streuen und die Springerle nach dem Anfeuchten draufsetzen. Backofen vorheizen, bei Ober und Unterhitze 150ºC ca. 10 Minuten backen, dann auf 125ºC zurückschalten und weitere 10 Minuten backen, bei Umluft 140ºC ca. 20 Minuten. Nach dem Backen in einem Pappkarton an einem feuchten Ort aufbewahren, auf dem Balkon oder in einem kühlen Keller.

Der Springerle-Feinschmecker-Test

Abel Unmüssig, Café-Bäckerei & Konditorei  Bewertung:  *** Drei Sterne
Adlerweg 5, 79856 Hinterzarten, Telefon: 07652 368 Fax: 07652 5267 eMail: info@cafe-unmuessig.de

Bäckereien Bernd Lienhart & Stephan Grossmann - Bewertung:  *** Drei Sterne
Schwabentorring 3, 79098 Freiburg, Telefon 0761 33768
Hauptstr. 1, 79199 Kirchzarten, Telefon +49 7661 1730, Fax +49 7661 1622 eMail: buero@bäckerei-grossmann.de

Emmas Springerle GmbH - Bewertung: *** Drei Sterne
Königspark BT 15, 72525 Münsingen, Telefon: +49-177-6413046, eMail: info@springerle.net

Hotel Colombi - Café Graf Anton - Bewertung:  **Zwei Sterne
Rotteckring 16, 79098 Freiburg, Telefon: 0761/21060, Telefax: 0761/2106620 eMail: info@colombi.de

Bäckerei Heitzmann GmbH & Co. KG - Bewertung:
Elsäßer Straße 1, 79189 Bad Krozingen-Biengen, Telefon: (07633) 1007-0, Telefax: (07633) 1007-6201
E-Mail: info@baeckerei-heitzmann.de

Kaisers Gute Backstube GmbH - Bewertung:
Gewerbestr. 2, 79238 Ehrenkirchen, Telefon: 07633-93339-0, Fax: 07633-93339-66, eMail: info@kaisers-backstube.de

K&U Bäckerei GmbH - Bewertung:
Otto-Lilienthal-Straße 1, 79395 Neuenburg, Telefon 07631/7030 Fax: 0781/502 859959 eMail baecker@kundu.de

Hermann Armbruster GmbH + CO. Backwaren - Bewertung:
Burdastr. 5, 77746 Schutterwald, Tel.: 0781 60 09-0, Fax.: 0781 60 09-50, Email: info@armbruster-baeckerei.de

Bäckerei Martin Burger - Bewertung:
Landstraße 7, 79261 Gutach Telefon 07681 7142, Fax 07681 7192 eMail MRT.Burger@t-online.de

Stadtbäckerei Dreher Inhaber: Markus Dreher e.K. - Bewertung:
Flößerstr. 10, 77723 Gengenbach, Tel.: 0 78 03 / 933-10, Fax: 0 78 03 / 933-110,
eMail info@stadtbaeckerei-dreher.de

Bäckerei Ulrich Barleon -   Bewertung:
Markgrafenstr. 5, 79268 Bötzingen, Telefon +49 7663 1275, Fax +49 7663 5837 eMail: info@barleon.com

Bäckerei Reiß-Beck GmbH & Co KG -  Bewertung:
Lindenbergstr. 4, 79199 Kirchzarten, Telefon +49 7661 90600, Fax +49 7661 906020, eMail:info@reiss-becks.de

Bäckerei Konditorei Sailer GmbH - Bewertung: ** Zwei Sterne
Löwentorstraße 259, 70376 Stuttgart, Telefon: 0711 9546860, Telefax: 0711 954686 66, eMail: info@baeckerei-sailer.de

Bäckerei Konditorei Schrade GmbH & Co. KG - Bewertung:
Leinenweberstr. 38, 70567 Stuttgart, Telefon: 0711/1610136, Telefax: 0711/717968, eMail: info@baeckerei-schrade.de

Es werden noch weitere Proben erwartet. Die Bewertungen werden noch ergänzt.