Das Leben ist wie eine Tomate, nur anders....
wenn Augen und Sinne lernen, Vielfalt zu genießen.

DIE TOMATE:

Nicht nur Menschen, sondern auch Früchte, Bäume und Pflanzen sind Reisende. Bei den Weltmeistern des Genusses, bei Gott in Frankreich, wurden die Tomaten früher „pommes d'amour“ genannt. Die Italiener nannten den Liebesapfel „pomo d'amore“ und prägten daraus das Wort „Pomodoro“, für ihre heiß geliebten Tomaten.

Noch immer ist die aus Südamerika stammende Tomate  die beliebteste Frucht der Welt. Zwischen „Tomate und Tomate“ kann - bei diesem Nachtschattengewächs - ein Geschmacksunterschied wie zwischen Tag und Nacht sein. Doch beim Tomatenkauf haben die meisten „Tomaten auf den Augen“, soll heißen: Keine Ahnung von ihrer Vielfalt und dem feinen Unterschied.  „Man bräuchte ein ganzes Leben, nur um sich in Tomaten richtig auszukennen“ sagte einmal der spanische Koch Ferran Adrià Acosta.

Da ist es viel bequemer, beim Gemüsehändler einfach pauschal ein Kilo oder zwei Pfund „Tomaten“ zu verlangen, wenn man keine Ahnung von den Tomaten-Sorten hat. So wie ahnungslose Weinkenner einfach einen Rotwein oder einen Weißwein bestellen, wenn sie den Unterschied zwischen den Wein-Sorten nicht kennen. Der wahre Feinschmecker hat weder Stroh im Kopf noch Tomaten auf den Augen. Er kennt den Unterschied, den Vielfalt macht. 

Im weltweiten Sorten-Register sind fast 4.000 verschiedene Tomatensorten registriert, doch es soll noch viel mehr nicht registrierte Sorten von privaten Züchtern und Sammlern (angeblich rund 7.000) geben.  Da lohnt sich ein genauer Blick auf den Liebesapfel aus dem Paradies der Natur,  der  Paradiesapfel,  Goldapfel,  oder Paradeiser genannt wird.

Herkunft der Tomate.

Die Tomate mit dem botanischer Name Solanum lycopersicum ist eine Nutzpflanze aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceae). Sie ist eng verwandt mit anderen Speisepflanzen, zum Beispiel der Paprika, der Aubergine und der Kartoffel. In alter Zeit wurde die Tomate Liebesapfel, Goldapfel, Paradiesapfel oder Paradeisapfel genannt. Deswegen nennt man sie in Österreich und Tirol noch immer „Paradeiser“. Erst im 19. Jahrhundert erhielt sie den Namen „Tomate“, entlehnt aus dem aztekischen Namen „Xītomatl“ oder „tomatl“ (in Nahuatl für Nabel des dicken Wassers) oder kurz „Tomatl“ (dickes Wasser) und „tomala“ (schwellen = Schwellfrucht). Der Name Goldapfel verweist auf die Herkunft der Tomate aus Eldorado, dem Goldland in Südamerika. Ehemalige botanische Synonyme waren Lycopersicon esculentum, Solanum esculentum oder Lycopersicon lycopersicum. Ursprünglich wuchsen Tomaten in Südamerika, in der Karibik und den Antillen. In Mittelamerika wurden Tomaten, u.a. von den Maya schon 200 Jahre v. Christus, gepflanzt. Die Seefahrer nach Christoph Kolumbus brachten die Tomaten nach Europa. Die ersten Tomatenbeschreibungen in Europa stammen aus dem 16. Jahrhundert.

Tomaten sind weltweit gefragt.

Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen meint, derzeit würden auf eine Anbaufläche von rund 4,9 Millionen Hektar jährlich weit über 200 Millionen Tonnen Tomaten auf der Welt geerntet. Der mit Abstand größte Produzent ist China mit jährlich über 60 Millionen Tonnen, gefolgt von Indien (21 Mio.t), Türkei (13 Mio t), USA (11 Mio t), Ägypten (8 Mio t), Iran (6 Mio t), Italien (6 Mio t), Spanien (5 Mio t), Mexico und Brasilien. In Deutschland werden jährlich nur rund 100.000 Tonnen Tomaten produziert. Dagegen ernten die Niederlande mit ihrer intensiven Gewächshauskultur jährlich rund 1 Million Tonnen Tomaten. Die Holländer erzielen mit rund 508 Tonnen je Hektar den höchsten Ernteertrag. Ich selbst bin nach Besichtigung des Anbaus und der den Tomaten zugeführten Nährlosungen kein Freund holländischer Tomaten und esse im Winter keine Tomaten.

Mit Manipulation der Aroma-Tomate die Seele geraubt?

In allen Supermärkten bekommt man heute „Industrie-Tomaten“ die prall und leuchtend rot aussehen, gut gedüngt und gefüttert wurden und optisch verführen. Ein Tomaten-Bluff? Am schnellsten müssten heutzutage die „treulosen Tomaten“ erröten, das heißt: Ihre gierigen Gewinn-Optimierer und das Tomaten-Imperium. Ihre „Manipulationen“ für höhere Erträge, besseren Profit, längere Haltbarkeit und mehr Gewinn haben der Tomate ihre ursprünglich geschmackvolle Seele geraubt. Die wässerigen, geschmacklich armen, aber gute Gewinne bringenden Industrietomaten der Agrar-Industrie findet man heute überall. Und in jedem Großmarkt für Gastronomen kann man selbst sehen, wie viele Wirte und Köche die großen, billigen roten Wasserbeulen kaufen, um sie zu Salaten und Soßen zu verarbeiten, oder sie auf ihre Pizzen zu werfen. Gepfeffert, gewürzt und gesalzen schmeckt dann kein Verbraucher mehr, wie billig und monoton die „Goldäpfel“ waren, woher sie kommen und wie sich mit ihrer billigen Masse Geld machen lässt. Die Tomatenforscher Harry Klee (Molecular geneticist an der University of Florida in Gainesville) und Antoni Granell (Professor und Leiter der Forschungsgruppe „Verbesserung der Qualität von Früchten“ am Institut für Pflanzengenomik und Biotechnologie der polytechnischen Universität in Valencia) haben mit zahlreichen anderen Wissenschaftlern aus den USA und China unzweifelhaft festgestellt, dass der Tomate über die Jahre das alte Aroma abhanden gekommen ist. Nach den Sorten- und Genmanipulationen fehlt den Früchten natürlicher Zucker und einige von 13 Aromastoffen. Der Französische Journalist Jean-Baptiste Malet hat unter dem Titel „Das Tomatenimperium“ ein eindrucksvolles Buch über die Kriminalisierung der Agrarindustrie am Beispiel der Industrietomate verfasst.

Genuss-Alternative: Kauf von alten Tomaten-Sorten.

Die Tomatenzüchter sind bei ihren Optimierungen der Industrietomate wahrlich weit gekommen; jetzt müssen wir jahrelang warten und forschen, um Formeln zu entdecken, damit die Tomate wieder nach Tomate schmeckt. Bis dahin rate ich zum Kauf von  Bio-Tomaten bei den Züchtern und Anbauern alter, geschmackvoller Sorten. Eine Alternative ist nur eine Wahl zwischen mehreren Sorten. Eine Tomatenprobe ist bei der Sortenvielfalt wie eine Weinprobe. Erst wenn wir verschiedenen Tomaten sensibel verkostet haben, stellen uns die versuchten Früchte auf die Probe nach unseren Geschmacksempfindungen. Dann erst wird die Probe eines Genusses eine Erinnerung für das Odeur der Tomate. Erst dann ist Tomate nicht gleich Tomate. Dann endeckt der Feinschmecker glückliche Tomaten, denen  ihr Aroma und ihr Wohlgeschmack  nicht für besseren Profit „abgezüchtet“ wurde.

Gute Ketchup-Geschäfte mit der Tomate: Heinz, Kraft und Co.

Mit den Massentomaten und mit passenden Würzmitteln kann man noch immer Tomaten-Ketchup machen. Das erkannte Henry John Heinz, Sohn deutscher Auswanderer aus Kallstadt in der Pfalz. wo auch schon die Vorfahren von US-Präsident Donald Trump geboren sind. Er gründete 1869 in Sharpsburg (Pennsylvania) seine Firma „Heinz, Noble & Company“ und brachte 1876 sein „Heinz Tomato Ketchup“ auf den Markt. Mit diesem „Flaggschiff“ in seinem Lebensmittelsortiment wurde er, mit der späteren H. J. Heinz Company, zu einem globalen Lebensmittelkonzern. Am 2.Juli 2015 fusionierte die H. J. Heinz Company mit der Kraft Foods Group zur „The Kraft Heinz Company“ und avancierte zu einem der größten Lebensmittelkonzerne der Welt. Großaktionär ist heute der US-Milliardär Warren Buffett. Doch auch das“ fehlbare Orakel“ dieses Super-Spekulanten hat der Tomate leider keine neue Geschmacks-Offenbarung gebracht. Sie wird weiterhin auf der ganzen Welt für den gnadenlosen Gewinn ausgequetscht. Ob der Run auf Ketschup anhält? Dazu fällt mir nur diese Anekdote ein: „Meine Kinder mögen keine Tomaten, aber Ketchup. Ich habe ihnen gesagt, dass es aus Tomaten besteht. Ihre Antwort: Ich esse ja auch Kekse, obwohl ich kein Mehl mag“.

Bologisch angebaute Tomaten sind gesund.

Tomaten bestehen zu rund 95 Prozent aus Wasser. Sie enthalten die Vitamine A, B1, B2, C, und E sowie Niacin, Biotin, Folsäure, Kalium, Thiamin, Pantothensäure, Carotin, Chlorogensäure, Citronensäure, Glykoalkaloide, Glykoproteine, Lignin, Lutein, Lycopin, Spurenelemente, Chrom, Silizium; Tyramin, Zeaxanthin. Die Tomatenhaut enthält neben Polysacchariden und Cutin unter anderem Kohlenwasserstoffe und Säuren. Das Carotinoid Lycopin steuert die rote Farbe der Tomaten. Wenn sie reif sind, haben sie einen Lycopinanteil von ca. 5 mg je 100 Gramm Fruchtfleisch. Lycopin ist ein Carotinoid, das antioxidativ wirkt, die Immunabwehr stärken und das Risiko für einige Krebserkrankungen vermeintlich senken soll. Der Brennwert der Tomate ist gering. Aus Industrietomaten wird in großen Mengen Tomatenmark, Tomatensaft, Tomatenketchup hergestellt.

Tomatensorten

Tomaten werden nach Typen, Klassen und Sorten eingeteilt. Es gibt sie mit Früchten in den Farben weiß, gelb, orange, rot, rosa, violett, grün, braun, schwarz, gestreift und marmoriert. Sie werden unterschieden nach Wuchstyp, Reifetyp, Verwendung, Fruchtform, Größe und Ernteeignung. Diese Sorten werden im Handel, von Züchtern und als Samen angeboten.

Rundtomaten + Salattomaten

Die typischen Rundtomaten werden oft als Salattomaten bezeichnet. Sie sind sehr saftig und haben einen hohen Anteil an wässrigen, viskoelastische Flüssigkeiten (Gallerte). Diese Tomaten wiegen zwischen 60 und 100 Gramm und sind überwiegend rot. Es gibt davon auch gelbe und viele alten Sorten. Sie eignen sivh gut für Salate und zum frischen Verzehr.

Fleischtomaten

Fleischtomaten sind große Tomaten, haben viele Fruchtfleisch-Kammern und weniger Gallerte. Diese Früchte können 100 bis 1000 Gramm schwer werden. Sie werden noch nach ihrer Fruchtform unterschieden: Ochsenherz, beutelförmigen Früchte, Marmande-Früchte, gerippten Fleischtomaten. Sie reifen überwiegend spät und lieben warmes Sonnenlicht und mildes Klima. Man verwendet sie zu Salaten oder als Grilltomanten.

Cocktailtomaten

Cocktailtomaten nennt man kleine Tomaten mit einem Fruchtgewicht von 20 bis 60 Gramm. Sie benötigen weniger Platz und können auch in Pflanzgefäßen angebaut werden. Cocktailtomaten sind besonders aromatisch. Weil sie so klein sind, macht ihre Ernte mehr Aufwand, sie tragen aber oft bis in den Oktober Früchte.

Cherrytomaten/Kirschtomaten/Datteltomaten

Cherrytomaten sind die Zwerge unter den Tomatenfrüchten. Ihr kleinen Früchte sind sehr süß und wiegen nur bis zu 20 Gramm. Es gibt Sorten mit runden, ovalen oder länglichen Früchten. Cherrytomaten gibt es in zahlreichen Farbvariationen. Sie schmecken sehr lecker und sind die süßen Bonbons unter den Tomaten.Datteltomaten sind Kirschtomaten mit zumeist ovalen Früchten. Sie sind besonders in Italien sehr begehrt.

Rispentomaten

Rispentomaten sind im Halten ihrer Früchte an ihrer Rispe sehr ausdauernd und man kann die Reife aller Früchte abwarten. Durch diese volle Ausreifung werden diese sehr geschmackvoll.

Roma-Tomaten/Eiertomaten

Roma-Tomaten haben walzenförmige Eier-Früchte. Weil sie wenig Samenkerne und viel Fruchtfleisch aufweisen, eignen sie sich gut zum Kochen, zum Einmachen und zur Herstellung von Soßen. Roma-Tomaten sind auch gute Ketchup-Tomaten, schmecken aber auch frisch vorzüglich.

San-Marzano-Tomaten/Flaschentomaten

San-Marzano-Tomaten sind nach dem italienischen San Marzano benannt und ihre längliche Frucht mit ihrer Taille ähnelt einer Flasche. Diese Tomaten haben ein sehr mehliges Fleisch, bleiben beim Kochen fest und eignen sich zum Grillen.

Paprika-Tomaten

Paprika-Tomaten sind keine Kreuzungen zischen den beiden Früchten, sondern lediglich Sorten, die in ihrer Fruchtform paprikaähnlich aussehen und überwiegend gelbliche Früchte bringen. Sie lassen sich gut mit anderen Zutaten füllen .

Grüne Tomaten

Grüne Tomaten gibt es in vielen Formen und Größen. Sie behalten auch im reifen Zustand ihre grüne Färbung. Es sind die „Showmaker“ unter den Tomaten. Die exotische Sorte ‚Green Zebra‘ bringt grüne Haut und grünes Fleisch hervor. Die Sorte „Giant Green Zebra“ ist eine andere Exotin unter den Tomaten. Ihr großen Früchte tragen grüne und orangene Streifen.

Wildtomaten

Wildtomaten sind die neuen Stars der privaten Tomatenanbauern. Diese naturbelassenen Arten sind nicht verzüchtet, haben sich an ihre Lebensräume angepasst und sind widerstandsfähig gegen Krankheiten und Schädlinge.

Reisetomaten/ “Tomate Voyage”

Die vermutlich außergewöhnlichste Tomatensorten ist die Reisetomate. Ihren Namen verdankt dieses Tomaten-Kuriosum ihren Eigenschaften, insbesondere ihrer gute Verzehrbarkeit bei der Mitnahme auf Reisen. Die Früchte dieser fleischigen Tomate bestehen aus einzelnen Kammern, ähnlich wie die Schnitze einer Orange und lassen sich einzeln essen.

Stabtomaten

Die Stabtomaten wachsen während der gesamten Vegetationsperiode beständig weiter in die Länge und werden bis zu 200 cm hoch. Sie benötigen die Anbindung an Stäben und bilden bis zum Herbst ständig neue Blätter und Blüten. Ein ständiges „ausgeizen“ (Entfernung von Seitentrieben) ist erforderlich. Stabtomaten können bei richtiger Pflege sehr ertragreich sein.

Strauchtomaten

Bei Strauchtomaten wachsen die Triebe nur so lange, bis sich Blätter und Blütenstände gebildet haben. Sie werden nur bis zu 150 cm groß, sind kompakter als Stabtomaten und sie bilden Seitentriebe mit weiteren Blütenständen. Sie eignen sich deswegen besonders gut zum Anbau in Gefäßen, bringen aber weniger Früchte als Stabtomaten. 

Kilian Rudmann: Der bunte Tomaten-Mann vom Kaiserstuhl.

Im wärmsten Dorf Deutschlands, in Ihringen am Kaiserstuhl, bauen der Obstbautechniker Kilian Rudmann und seine Frau Claudia Rudmann-Ebner, Dipl. Ingenieurin für Biotechnologie, Obst und Gemüse in ihrer Demeter-Landwirtschaft an. Kilian Rudmann nennen sie wegen seiner überragenden Tomatenvielfalt auch den „Tomatenmann vom Kaiserstuhl“. Die Rudmanns bauen eine Vielzahl verschiedener Tomatensorten an und bieten diese, nebst vielen anderem Gemüsen, Ost und biologischen Erzeugnissen, in ihrem Hofladen zum Verkauf an. Auf den nachfolgenden Fotos sind seine Tomaten abgebildet. Die Rudmanns haben auch alte, geschmackvolle Sorten in ihrem Programm.
Demeter-Betrieb und Hoflanden Kilian Rudmann und Claudia Rudmann-Ebner
Hauptstraße 67, 79241 Ihringen-Wasenweiler, Telefon 07668/95 04 80

TOMATEN INFO

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