Hier meckert die Geiß nicht,
hier wird sie geschleckert.

Von Werner Semmler

Die Ziege und ihr Milch-Zicklein, das Gitzi: Ziegen sind die Ästheten unter den Tieren.

Ziegen sind nicht nur schlau, sondern in ihrer Speise-Auswahl auch extrem wählerisch. Ein Badener würde sagen, sie sind besonders „schneikig“. Der Schwabe versteht das unter „schleckig“, der Pfäzer unter „schnäkig, schnäckisch oder schleckisch“, der Bayer unter „hoakling“ oder „g'schleckert“ und der Franke unter „käschig“. Ein Hamburger würde sagen: Ziegen sind beim Essen krüsch. Und in der Tat: Ziegen sind beim Essen keine Schweine, keine Saubartel und keine Allesfresser, sondern ausgesprochene Feinschmecker und Landschaftspfleger. Sie sind reine Vegetarier. In der freien Natur wählen sie die besten Gräser, Blüten, Knospen, Früchte, Zweige, Stacheln, Dornen, Blätter und Pflanzenherzen für ihre Mahlzeiten. Ziegen sind Wiederkäuer, Hornträger und Paarhufer. Sie verfügen über ein mehrhöhliges Verdauungssystem, welches die Nährstoffe äußerst effektiv verwerten und wichtige Eiweißquellen erschließen kann. Ziegen sind die Ästheten unter den Tieren. Die meisten Ziegen leben in Berggebieten. Sie nutzen die große Artenvielfalt der ungedüngten Pflanzen-Flora der Berge. Deren natürliche Kräuter (und Unkräuter) geben ihnen gesündere Fettsäuren als die chemisch gedüngten Grünflächen der Agrarindustrie. Deswegen ist das natürliche Ziegenfleisch kein Massenprodukt, sondern ein edles Klassenprodukt. Ziegen sind die ältesten wirtschaftlich genutzten Tiere der Menschheitsgeschichte. Schon vor über 10.000 Jahren, lange vor Christus, begann die Domestizierung der Ziege zur Hausziege. Danach wurde die Ziege zur "Kuh des kleinen Mannes". Weil Ziegenmilch, Ziegenkäse und Ziegenfleisch zunehmend begehrt sind, kommt allerdings jetzt vermehrt Massentierhaltung mit industriellen Produktionen auf. Dabei greifen die Erzeuger auf Tricks zurück, um den natürlichen Reproduktionszyklus in der freien Natur im Ziegenstall zu verändern. Die Tierherkunft und seine Haltung machen also künftig den feinen Unterschied zur natürlichen Qualität.

Milch-Zicklein, sogenannte Gitzi, sind die jungen Nachkommen der Ziegen.

Sie ernähren sich rund 8 Wochen nach ihrer Geburt nur von der Milch ihrer Mutter und fressen erst danach - zur Ziegenmilch - auch noch Heu, Gras und Getreide. Das zarte, fettarme und gesunde Fleisch eines Zickleins schmeckt so fein wie das natürliche Fleisch einer jungen Gazelle aus den Savannen Afrikas. Der österreichische Sterne- und Fernseh-Koch Max Stiegl sagte: „Für mich zählt Ziege zum besten Fleisch überhaupt.“

Der Gitzi-Braten hat Tradition im christlichen Abendland: Am Ende der Fastenzeit gab es zum Osterfest einen Festbraten. Das „Ostergitzi“ oder das „Osterlamm“ waren das klassische „Osterfestessen“. Sie bezeugten den Wohlstand der Familie. Dieser Brauch wanderte über die Griechen und die Römer nach Europa.

Ziegenfleisch unterscheidet man nach Gitzifleisch (Zicklein bis zu einem Alter von höchstens 6 Monate), Jungziegenfleisch (bis 12 Monate) und Ziegenfleisch. Das Fleisch erwachsener Ziegen wird ganzjährig im Fleischhandel angeboten. Es ist aber zäh und wird meist zu Rohwürsten und Trockenfleisch verarbeitet. Jungziegenfleisch, auch Ziegenlamm genannt, ist das Fleisch von Tieren, die über sechs Monate alt wurden und einen Sommer auf den Ziegenweiden standen. Dieses Fleisch ist eher dunkelrot, hat eine feste Struktur und einen ausgeprägten Geschmack. Nur das Fleisch von sechs bis acht (manchmal bis 12) Wochen alten Gitzi (Milch-Zicklein) wird als Delikatesse von Feinschmeckern geschätzt. Einen feinen Gitzi-Braten gibt es nur selten in guten Restaurants. Die Gitzis ernähren sich fast ausschließlich von Muttermilch und werden mit sechs bis acht (manchmal bis 12) Wochen, geschlachtet, ihr Gewicht liegt dann zwischen vier und acht Kilogramm. Im natürlichen Kreislauf der Natur werden jedes Jahr annähernd 50 % weibliche und 50 % männliche Zicklein geboren. Mit ihrem starken Fortpflanzungstrieb würden die männlichen Tiere zu einer Plage werden. Weil männliche Tiere im Alter sehr stark riechen, ist der alte Zickebock nicht gefragt, sondern verschmäht. Deswegen werden sie als Zicklein schon jung geschlachtet. Gitzifleisch ist zartfaserig, rosa, fettarm und sehr delikat.

Grande délicatesse: In der Scheiz und in Italien ist das Zicklein begehrte Feinkost.

In der Schweiz gelten die «Gitzichüechli» und die «Gitziprägel» als Spezialität. Bei den Küechli werden Stücke des Gizi im Teig frittiert und mit Stücken der Zitrone oder der Orange serviert. Bei den «Gitziprägeln» überbäckt man das gebratene Gitzifleisch im Omelettenteig. Bei den Italienern dünstet man das «Capretto» oder «Cabrito» mit viel Knoblauch und Kräutern in Olivenöl und bereites es "al forno" (im Ofen) zu. Aromatisiert wird mit Zitrusfrüchten oder Rosmarin und Salbei, oft  wird es auch mit "Lampascioni" (Traubenhyazinthen) garniert. Natürlich ist auch bei ihnen das "capretto da latte", also das Milch-Zicklein, die allergrößte Delikatesse. Es zählt zu den "Oster-Secondi" der Italiener. Eine weitere "Hochzeit"  findet das  Fleischgericht um "Ferragosto", dem Festtag des Augustus am 15. August. Der Feiertag geht auf den ersten römischen Kaiser Augustus zurück und die katholische Kirche zelebriert Mariä Himmelfahrt..

Die feinsten Gitzi-Teile für gute Köche.

Schlegel, Keule oder Gigot: Die Gitzi-Schlegel, also seine Hinterläufe, wiegen zwischen 800 bis 900 Gramm. Gitzi-Rücken: Der Gitzi-Rücken wird oft gefüllt und im Ofen gebraten. Hals und Schulter: Die Gitzi-Stücke vom Hals und der Schulter werden für Gitzi-Ragouts oder Vorspeisen, Terrinen und Füllungen verwendet. Typisch für das Milchzicklein ist die rosafarbene Färbung des Fleisches, das bei einem ganz jungen Zicklein nach dem Garen weißlich wird.

Gitzi-Braten vom Milch-Zicklein: Eine naturreine Delikatesse.

Nach dem Gitzi-Braten von Christan Kern schleckt man sich das Maul. Um ein Zicklein als leckere Delikatesse auf den Teller eines Feinschmeckers zu bringen, bedarf es eines erfahrenen und vor allem fleißigen Kochs. Bequeme Köche und Wirte, die schnelle Kasse machen wollen, führen nie Gitzi-Braten auf ihren Speisekarten. In der heutigen Gastronomie scheuen viele Köche große Handwerksleistungen, die nur wenig Gewinn bringen. Sie kaufen lieber nur die begehrten „Einzelteile“ von Tieren und machen damit ihre Geschäfte. Ein Koch, der ein Zicklein aufbereiten will, muss viele Stunden Arbeit für seine Zerlegung, Aufbereitung, Reifung und Zubereitung aufwenden. Da er nur die edelsten Teile des Zickleins verwendet, hat er einen hohen Materialeinsatz, den ihm in der Regel kein Kunde bezahlt. Mit einem Zicklein sind also keine guten Geschäfte in der Gastronomie zu machen. Wenn sich ein Koch die Zubereitung eines Zicklein-Bratens antut, muss er viel Liebe für seinen Beruf mitbringen, wissen, wie gut ein Zicklein-Braten schmecken kann, und seine Kunden mit etwas Besonderem glücklich machen wollen. Christian Kern bekommt mit seinem Gitzi-Braten nicht nur am Fest der Auferstehung eine Verneigung für seine Kochkunst. In seiner Sauce aus Möhren, Sellerie, Porree, Rosmarin, Thymian, jungem Knoblauch und anderen Küchenkräutern lässt er seinen Gitzi auf kleiner Flamme brutzeln und löscht seinen Braten mit Wein. Bei einem Koch ohne Erfahrung kann der Gitzi-Braten leicht trocken und zäh, wie eine widerborstige alte Schuhsohle schmecken. Bei einem genialen und geduldigen Koch, der dem Braten bei nur 100 Grad Zeit für seinen Höhepunkt gibt, entspannt sich das Gitzi-Fleisch. Dann schmilzt der „Gitzi-Braten“ über die sensible Zunge echter Feinschmecker, und man hört das Schmatzen, wie ehemals bei den alten Griechen und Römern. Bei Manfred Kern wird nach dem Genuss seines Zickleins nicht gemeckert, sondern geschleckert!

Für schmeichelhafte „Honneurs“ und „Gäste-Blabla“ hat der Spitzenkoch keine Zeit, wenn sein Herd heiß ist. Er steht allein in der Küche und garantiert damit seine Spitzen-Qualität höchstpersönlich. Deswegen kommen zu ihm keine Kunden, die Anerkennung und Beachtung suchen, sondern wahre Feinschmecker, die „nur“ gut essen wollen. Kerns Kunden sind feine, leise Genießer, keine lauten, "neurotischen Protzer".

In der Tradition des alten „Napoleon“: Das Gasthaus "Zur Krone" in Freiamt-Mußbach.

Der alte Gasthof zur Krone erhielt das sogenannte „Schildrecht“ bereits 1796. Das Hofgut, auf dem sich das Gasthaus heute befindet, war ehemals ein Lehenshof des berühmten Klosters Tennenbach. Und wird im 14. Jahrhundert erstmals erwähnt. Um 1799 kaufte Christian Kern, der Sohn des Freiämter Vogtes Matthias Kern, das Hofgut. Er ließ sich eine Konzession zum Bewirten von Gästen und als Herberge für Reisende erteilen. Seit dieser langen Zeit führt die Familie Kern mit Beständigkeit dieses altehrwürdige Haus. Die Gebäude stammen aus dem Jahr 1884, doch nachdem der damalige „Eindachhof“ durch Blitzschlag brannte, erweiterte Christian Kern und stockte auf. Sein resoluter Vater Matthias Kern, der nicht nur Hofbauer und sondern auch Ortsvogt war, löste in seinen alten Tagen seinen Sohn ab und wurde auch noch Kronenwirt. In der 6. Generation führte der legendäre Christian Kern (*2.10.1872 +17.12.1960) das Haus. Er wurde „Napoleon“ genannt, denn die Kerns waren einflussreich und ihr Domizil stand auf dem Thron des Ortes; die Krone „thront“ auf einem Landschafts-Plateau im Ortsteil Mußbach.

Freiamt: Feriendorf mit Tälern und Bergen am Schwarzwald-Himmel.

Die Gemeinde Freiamt im Kreis Emmendingen liegt auf einer Höhe von 255 bis 744 Metern im mittleren Schwarzwald und besteht aus den fünf Ortsteilen Ottoschwanden, Mußbach, Reichenbach, Keppenbach und Brettental. Insgesamt gehören zur Gemeinde 62 Dörfer, Weiler, Zinken und Höfe. Für Kenner ist Freiamt, mit seinen atemberaubenden Aussichten auf den Schwarzwald, die Vogesen und das Rheintal, ein kleines Paradies. In der 9. Generation führen jetzt Manfred Kern und seine Frau Silvia Kern den bei Feinschmeckern bestens bekannten Familienbetrieb. Das Restaurant besteht aus der alten Gaststube mit Kachelofen und einem geräumigen Festsaal. Dort haben die Kerns nicht vollgestopft mit Stühlen und Tischen, um so viele Gäste wie möglich aufnehmen zu können. Stattdessen gibt es alte, große Tische mit viel Platz. Auf der Gartenterrasse kann man beim Essen den Schwarzwald-Blick ins Tal genießen.

Biographie des Spitzenkochs Manfred Kern.

Manfred Kern hat das Handwerk des Kochs bei einem bekannten „Maître de cuisine“, bei Adolf Frey im "Rebstock" in Denzlingen, gelernt. Danach kochte Kern bei Barbara Kempchen im „Markgräfler Hof“ in Freiburg. Nach seiner Praxis im 5-Sterne Hotel „Le Richemond“ in Genf avancierte er selbst zum „Maître de cuisine“. Seine Küche trägt noch heute die Handschrift von Meister Adolf Frey. Doch Kern lernte aus der Handwerkskunst der schweizerischen, italienischen und französischen Küche des „Le Richemond“. Kerns Rösti, eine Kartoffel-Spezialität der Deutschschweizer Küche, schmeckt lecker. Seine "Soupe de poissons à la Manfred Kern" hat es als klare Fischsuppe in sich und ist im Preis-Leistungs-Verhältnis unübertroffen. Deswegen braucht man nicht zu "Gott in Frankreich fahren" und kann in Baden genießen. Auch seine ehrliche „Badische Küche“ brachte ihm treue Kunden. Natürlich macht Kern seine Spätzle und Knöpfli selbst und mit der Hand. Auch bei den Desserts sind seiner Soufflés und seiner selbst gebackenen Meringen "Götterspeisen". Bei Kerns ist die "Goldene Regel" für den nachhaltigen Erfolg in der Gastronomie sichtbar: Fachehepaar aus gelerntem Koch und Restaurantfachfrau. Silva Kern leitet den Service. Als ich sie fragte, wie sie Manfred Kern kennengelernt habe, antwortete sie:

„Beim Kochen bei "Kempchen". Unsere Liebe kam buchstäblich über den Magen und ich verliebte mich doppelt: In seine Kochkunst und in ihn“.

Gasthaus zur Krone
Familie Manfred Kern
Mußbach 6, 79348 Freiamt-Mußbach
Telefon: 076 45 / 227 - Fax: 076 45 / 916196
E-Mail: info@krone-freiamt.dei