Alter Pasta-Renner aus Italien: Die berühmte „Spaghetti alla Carbonara“!

Alter Pasta-Renner aus Italien: 
Die berühmte „Spaghetti alla Carbonara“!

Das italienische Paste-Gericht „Spaghetti alla Carbonara“ ist ein Nudelgericht mit Spaghetti aus Hartweizengriess. Das Gericht wird mit Guanciale, Ei, Pfeffer und Käse angerichtet und stammt vermeintlich aus der italienischen Region Latium. „Spaghetti alla Carbonara“ sind der Pasta-Klassiker aus der italienischen Küche und gehören heute zu den Paste-Rennern fast aller italienischen Restaurants in Deutschland. Wegen der hohen Nachfrage fehlen sie auf kaum einer Speisekarte in Restaurants mit dem Attribut „italienische Küche“. Nach der Legende war das Pasta-Gericht „Spaghetti alla Carbonara“ einst die bevorzugte Leibspeise der italienischen „Carbonari“ aus den Apenninen und dem Latium. Beim Einsammeln der Kohle sollen sich die damaligen Kohlenhändler dieses einfache Abruzzen-Gericht gekocht haben. Alla carbonara könnte man demnach auch übersetzten mit „nach Köhlerart“ oder „nach Kohlenhändlerart“. Oft wird auch behauptet, der Name stamme von den berühmten Restaurants „La Carbonara“ in Rom, doch das konnten deren Besitzer dem Autor (bei einem Besuch in Rom) nicht bestätigen und nicht belegen. In dem Buch „La Cucina Romana e del Lazio“ wurde vermutet, das Gericht sei erst nach 1944, nach der Einnahme der Stadt Rom durch die Alliierten, entstanden und das Rezept gebe es erst seit der Nachkriegszeit.

Apenninen und Latium

Die Apenninen (gli Appennini) sind ein rund 1500 km langer Gebirgszug in Italien und San Marino, der beide Staaten in Nordwest-Südost-Richtung durchzieht. Über den Apennin verläuft die Hauptwasserscheide Italiens. Das Latium (italienisch Lazio) ist eine Region in Mittelitalien mit rund 6 Millionen Einwohnern. Wichtigste Stadt in Latium ist die italienische Hauptstadt Rom.

Ingredienzien und Urform der „Spaghetti alla Carbonara“

Bei der Zubereitung nach dem Originalrezept werden die Spaghetti rund 11 Minuten in Salzwasser gekocht. Gelegentlich werden für die Zubereitung unter der Bezeichnung „alla Carbonara“ auch Fettuccine, Rigatoni, Linguine oder Bucatini verwendet. Unbedingt sollte echter „Guanciale“ verwendet werden, der in feine kleine Streifen geschnitten und in Olivenöl leicht angebraten wird. Guanciale ist ein aus der Schweinebacke (italienisch guancia) oder dem Schweinenacken gewonnener, luftgetrockneter und ungeräucherter Speck aus der Italienischen Region Latium. Statt „Guanciale“ wird inzwischen oft anderer, durchwachsener Speck, Pancetta und leider oft auch billiger Kochschinken verwendet. Als Käse wird vorzüglich „Pecorino“ für das Gericht verwendet. Pecorino ( pecora = Schaf) ist ein italienischer Käse, der einst aus reiner Schafsmilch hergestellt wurde. Heute gibt es auch preiswerte Sorten, denen Kuhmilch oder Ziegenmilch zugefügt wird. Früher wurde der „Pecorino“ nur in der mittelitalienischen Region Latium hergestellt. Dem entsprechend nannte man ihn „Pecorino romano“. Heute gibt es in vielen italienische Regionen eigene Pecorino-Sorten. Vier Pecoriono-Typen sind mit ihrem Namen und ihrer Herkunft jedoch besonders geschützt und dürfen das DOP-Gütesiegel tragen (Denominazione d'Origine Protetta): Der Pecorino romano, der Pecorino sardo, der Pecorino siciliano und der Pecorino toscano. Im Originalrezept wird der Pecorino romano  aus dem Latium verwendet. Der „Pecorino“ wird gerieben und mit Ei und Pfeffer verschlagen. Die Spaghetti werden mit dem Guanciale, mit etwas Spaghetti-Kochwasser der Pasta, der Käse-Ei-Mischung und mit frisch gemahlenem Pfeffer vermengt. Diese nur leicht erwärmte Käse-Ei-Mischung bildet bei richtiger Zubereitung eine würzige Sauce. Die Kunst des Meister der echten Spaghetti alla Carbonara (nach dem Original) besteht darin, keinen billigen Schinken, sondern echten „Guanciale“ zu verwenden, das Eigelb mit geriebenem Pecorino und Pfeffer zu vermengen und die gekochten Spaghetti erst am Schluss damit einzuölen und zu würzen. Verpasst der Pastakoch dabei „Il momento giusto”, also das “Timing “ für den Umgang mit der Kochhitze, bekommen seine Spaghetti keinen würzig-leckeren “Schmelz” aus Käse, Ei und Pfeffer, sondern einen überhitzten Rühreitatsch. Weil eine echte “Spaghetti alla Carbonara” diese zeitfressende und sensible Behandlung erfordert, findet man jetzt immer mehr Abweichungen vom Original-Rezept mit einer Sahnesoße, die beliebig und schnell jederzeit unter oder über die Spaghetti gegossen werden kann. Statt Pecorino-Käse wird bei der Zubereitung des Gerichts heute auch vielfach Parmesan oder Grana Padano verwendet. Die außerhalb Italiens als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken und Sahne entsprechen mit ihren Zutaten und ihrer Zubereitung oft nicht dem berühmten italienischen Original und werden von echten italienischen Köchen als „deutsche Schinkennudeln“ verspottet.