Überflieger mit Top-Koch: Maximilian Mauthe und Henrik Everding eröffneten ihr „Mamahé“!

Überflieger mit Top-Koch: Maximilian Mauthe und Henrik Everding eröffneten ihr „Mamahé“! (Bild: Regionalia)

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Eine gute Idee und eine gute Religion kann heute mehr Zinsen bringen, als ein Sparbuch bei der Sparkasse. „Speisen aus der Buddha Bowl“, das war die Idee von Maximilian Mauthe und Henrik Everding für ihr neues Lokal. Damit wollen sie ihren Kunden nicht nur gesünderes Essen bringen, sondern auch Geld verdienen. „Clean Eating“ nennt sich der neue Hit für den veganen oder vegetarischen „Bowl Food“ aus Schalen und Schüsseln. Nach allerlei Gesinnungs,- Lebens,- und Klima-Religionen hat gegenwärtig diese neue „Ernährungs-Religion“ Konjunktur.

In Freiburgs buntem "Bermuda-Dreieck", an der Ecke zwischen Niemensstraße und Universitätsstraße, eröffneten Maximilian Mauthe und Henrik Everding ihr „Mamahé Bowls“. Der Pilot und sein Koch scheinen einen Hit gelandet zu haben. Nicht nur die grünen und emanzipierten „Mamas“ schreien "he" und füllen täglich das "Mamahé", sondern auch ihre Töchter und Söhne. Und viele Verehrer von gesundem Essen aus Avocado, Edamame, Karotten, Bulgur, Brokkoli, Hummus, Erdnüssen, Spinat und Linsen, die vegan, laktose- oder glutenfrei leben wollen, rufen im Mamahé: Vegetarismus und Veganismus olé! Die Ernährungsgeschäfte von Mauthe & Everding liegen im neuen Trendkult und versprechen Erfolg.

„Wer nichts wird, wird Wirt. Wer gar nichts wird, wird Gast und fällt dem Wirt zur Last. Und wem beides nicht gelungen, der macht in Versicherungen“. Das ist ein alte Plattitüde im Volksmund, um die Fähigkeiten von Wirten unberechtigt pauschal anzuzweifeln. Doch die Phrase ist oft nicht zutreffend. Inzwischen gibt es viele Wirte, die zuvor durchaus etwas in anderen Berufen geworden sind, bevor sie eine Wirtschaft eröffneten. Und neue Wirtschaften und Imbissstuben werden zur Zeit fast täglich eröffnet und auch wieder geschlossen. In Freiburg gibt es viel mehr Gaststätten als Schulen und Kindergärten. Man sagt gerne, die Guten würde die Gasthäuser nicht schlecht und die Schulen die Schlechten nicht gut machen. Heute drehen auch Personen am „Rädle“ der Gastronomie, welche zuvor niemals den Beruf des Kochs, des Hoteliers oder des Gastwirts professionell erlernten, aber ihre Liebe zur Gastronomie entdeckten. Manchmal unterstützen auch reiche Eltern ihre Kinder bei einer Existenzgründung, um sie endlich in einen festen Beruf zu bringen. In vielen Fällen ging es bisher nicht gut, wenn ein gelernter oder ungelernter Kellner ein Restaurant eröffnete, und selbst kein gelernter Koch war.

Diese Fehler unterliefen dem gelernten Flugzeugpiloten Maximilian Mauthe nicht. Beim Überflug über Freiburgs Gastro-Himmel suchte er sich kein Flugzeug, sondern einen gelernten Koch. Mit Henrik Everding fand er einen professionellen Koch, der mit seinen Kenntnissen locker in jedem Spitzenrestaurant von Freiburg wirken könnte. Unsere Zeitung stellt das Duo vor und berichtet über die grüne Punktlandung eines Flugzeugpiloten, im Bermuda-Dreieck von Freiburg. In den vornehmsten Lokalen duzt Geld im Säckel bekanntlich den Wirt. Im „Mamahé“ duzen die Gäste die zwei freundlichen Wirte gerne wegen der gleichen veganen Gesinnung und der Freude auf ihre gesunden Gerichte.

Vegetarismus und Veganismus.

In Deutschland sollen sich angeblich rund 8 Millionen Menschen vegetarisch und rund 1,3 Millionen Menschen vegan ernähren. Mit nur 10 % der Bevölkerung erfolgreiche gastronomische Geschäfte zu machen, ist also kein einfaches Unterfangen. Die Zahl der Vegetarier und der Veganer wächst aber von Tag zu Tag. Manche sprechen schon von einer Ernährungs-Hysterie mit religiösem Eifer.

Clean Eating

Clean Eating kommt aus dem Englischen und bedeutet so viel wie reines und sauberes Essen. Dieser Ernährungsart geht davon aus, dass der Konsum von Vollwertprodukten und die Abstinenz von industriell verarbeiteten und tierische Lebensmittel gesundheitsfördernd sei. Clean Eating erlebt in der Trendgastronomie derzeit einen Höhenflug. Die Darreichungsform für die Speisen ist hierbei die „Bowl“, also eine Schale oder Schüssel. Sie wird mit einer Trägermasse, z.B. Naturreis, Quinoa, Getreide oder püriertem Obst gefüllt. Darauf kommt dann, je nach Lust, geschnittenes Gemüse, Ost, Salate oder gelegentlich auch Fisch. Dieser Trend, Speisen in kleinen Schüsseln zu servieren, wird heute als „Bowl Food“ bezeichnet. Die Ernährungsidee steht wegen ihrer fehlenden wissenschaftliche Belege für ihre Gesundheitsversprechungen in der Kritik. Kritiker sagen, bei extremer Umsetzung dieser Ernährungsform könne sie auch zu Gesundheitsrisiken führen. Insbesondere dann, wenn andere wichtige Nahrungsgruppen ausgeklammert würden. Es bestehe die Gefahr der Entwicklung von Osteoporose (durch Kalziummangel), wenn auf Milchprodukte vollkommen verzichtet werde. Die englische BBC (British Broadcasting Corporation) brachte unter dem Titel „Clean Eating – The Dirty Truth“ eine kritische Dokumentation. Kritische Autoren verglichen „Clean Eating“ bereits mit religiösem Extremismus, weil er nur vegetarisches Essen zulasse und abweichende Ernährung als schmutzig und unrein definiere. Von Psychiatern wird bei der Verfolgung von Ernährungsreligionen auf die Gefahr von Essensstörungen (Orthorexia nervosa) hingewiesen. Wird diese Ernährungsform jedoch nicht extrem übertrieben, können Bowl Food und Smoothies aber ohne jeden Zweifel gute und leckere Ernährungsmittel sein.

Was bietet Mamahé Bowls?

Mamahé bietet seinen Kunden sogenannten „Healthy Food“, soll heißen gesundes Essen, das den Gästen nicht schwer im Magen liegt. In der Buddha Bowl bieten die Betreiber kleine Portionen verschiedener vegetarischer, veganer und glutenfreier Lebensmittel zum Frühstück und zum Tag an. Die Buddha Bowl wird gefüllt mit Getreidemischungen, Avocado, Spinat, Bulgur, Karotten, Brokkoli, Hummus, Edamame, Erdnüssen oder Linsen zum Preis um 8,40 Euro. Dazu kann man noch Biohähnchenteile, Biolachs oder Tofu bestellen. Es werden die verschiedensten Kompositionen angeboten. Seit der Eröffnung stehen die beiden Wirte selbst hinter der Mamahé- Theke. Henrik Everding richtet die Mamahé-Bowls und Maximilian Mauthe nimmt die Bestellungen entgegen und spielt „Mamahé-Barista“. Der Flugzeugpilot fliegt auf seinen Kaffees "Kurven" und auf seinen Café au Lait mit Hafermilch spielt er „Latte Art“. Sein Mamahé-Blend soll nussig schmecken. Angeboten werden auch verschiedene Smoothies in der Bowl: Aloha = Mango, Kokos und Passionsfrucht, Açaí = Açaí-Beere, Beast = Erdnuss, Mandel, Hafer, Hanfsamen und Matcha = Spinat, Kürbiskerne, Avocado. Zudem gibt es Overnight-Oats, Chia-Pudding, Obstsalat, griechischen Joghurt mit Früchten und Bananenbrot.

Kalte Küche mit goldenem Besteck?

Da eine Küche nicht vorhanden ist, stellt sich die Frage nach der Frische und der Konservierung der angebotenen Produkte. Jedem erfahrenen Koch ist bekannt, dass bei Avocado und Guacamole die Oxidation schnell einsetzt und die Fruchtmasse dann braun und unansehnlich wird. Die cremigen Dips benötigen deswegen entsprechende Behandlung. Die Avocado wird in vielen Lokalen nicht als ganze Frucht, sondern als cremiger „Dip“ serviert. Zuvor wurde sie „behandelt“ und eingefroren, um lange haltbar zu sein. Auch im Mamahé gibt es - mangels Küche – nur wenige frisch gekochte Gerichte „à la minute“, sondern auch „Convenience Food“ aus Frische-Behältern; Rohkost oder Obst und Gemüse werden frisch aufgelegt. Die beiden Mamahé-Betreiber Maximilian Mauthe und Henrik Everding sind jedoch als absolute „Ästheten“ bekannt. Man kann davon ausgehen, dass sie mit ihren angebotenen Produkten sehr sorgfältig umgehen. Maximilian Mauthe leiht im Mamahé seinen Gästen sogar das goldene Besteck seiner Oma; er kann damit die Ehrlichkeit seiner Kunden testen.

Mamahe GmbH.

Die Mamahe GmbH wurde am 23.08.2019 unter der Nummer HRB 720467 mit Sitz in der Konradstraße 6 im Handelsregister des Amtsgerichts Freiburg eingetragen. Laut Gesellschaftsvertrag vom 19.08.2019 ist der Gegenstand des Unternehmens der Betrieb von Lebensmittelgeschäften und gastronomischen Betrieben jeder Art, insbesondere des „mamahe“ in der Niemenstraße 5 in 79098 Freiburg. Das Stammkapital beträgt 25.000 EURO. Zu Geschäftsführern wurde Maximilian Jakob Mauthe aus Freiburg und Henrik Everding aus Bückeburg bestellt.

Die geschäftsführenden Gesellschafter/Betreiber:

Maximilian Jakob Mauthe aus Freiburg (32). Der Sohn eines Arztes absolvierte eine Ausbildung als Pilot, führte das Kiosk am Lorettobad und war Serviceleiter im Schloss-Café unter dem Pächter Antonio Fernadez. Bei Fernadez hoffte er vergeblich, als junger Gesellschafter einsteigen zu können. Die beiden verhandelten sehr lange über die Gründung einer gemeinsamen Betriebsgesellschaft, konnten sich aber nicht einigen. Die gegenseitigen Vorstellungen lagen offenbar zu weit auseinander. Mauthe suchte sich ein eigenes Lokal. Zunächst war er an der Anmietung des Restaurants „Zum Weinberg“ in Freiburg-Herdern interessiert, konnte sich aber mit der Eigentümer-Brauerei nicht einigen. Schließlich bot sich die ideal gelegene Lokation im Bermuda-Dreieck in der ehemaligen Bäckereifiliale von K&U an.

Henrik Everding aus Bückeburg (34) ist gelernter Koch. Seine bekanntesten Stationen in der Region waren die Restaurants „Kybfelsen“ in Freiburg-Günterstal und „Schwarzer Adler“ in Oberbergen. Längere Zeit war er einer der beiden Küchenchefs im Schloss-Café auf dem Lorettoberg. Diesem bescherte er mit seiner exzellenten Kochkunst einen vorübergehenden Höhenflug auf dem schönen Freiburger Aussichtsberg. Auch Everding wollte mit Mauthe bei Antonio Fernandez einsteigen, doch der entschied sich, mit seinem bisherigen Küchenchef weiterzumachen. Daraufhin entschlossen sich Mauthe & Everding zu einer Lokalgründung, ohne Fernandez.

„Wo der Wirt vor der Tür steht, ist die Kneipe leer“, sagt ein altes Sprichwort. Im Mamahé stehen die beiden Wirte nicht vor der Tür, sondern sind mit der Bedienung ihrer Kunden beschäftigt. Die neue Kneipe ist nicht leer, sondern fast immer voll.

Öffnungszeiten Mamahé Bowls: Montag bis Samstag, 9 bis 18 Uhr
Adresse: Niemensstraße 5, 79098 Freiburg (gegenüber UC-Café)

Autor: Werner Semmler Chefredakteur (Freiburger Nachrichten, Artikel-Nr. 15521 ISSN 2698-6949)