In Freiburg eröffnet das „La Mucca“: Italienische Edel-Gastronomie im Zeichen der Kuh?

La Mucca: Neues Nobel-Italiener-Restaurant für Freiburg: Hotelier Roland Burtsche, Chefkoch Luca Ruggeri, Restaurantleiter Ceyhun Uluugur (von rechts nach links) (Bild: Regionalia)

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Im Burtsche-Komplex „Berliner Tor“ an der Breisacher Straße 86 steht das „La Mucca“ kurz vor der Eröffnung, am 24.6.2021. Die Familie Burtsche hat für das, als „Edel-Italiener“ geplante, Restaurant viel Geld in die Hand genommen. Angeblich sollen durch die Burtsches allein in die Inneneinrichtung rund 600.000 investiert worden sein. An der Seite ihres anspruchsvollen Luxus-Hotels „Stadt Freiburg“ wollte man keine „italienische Klitsche“, sondern ein edles Lokal. Es sollte den Charme und die Anziehung des italienischen „Amore-Amore“ erzeugen. Als Betreiber haben Roland Burtsche und seine Töchter den Freiburger Gastronomen Thomas Rauhut ausgewählt; mit ihm haben sie einen langfristigen Pachtvertrag abgeschlossen. Den charmanten Welt-Namen „Berlino“, die italienische Bezeichnung für Berlin, konnte Roland Burtsche bei seinem Pächter aber nicht durchsetzen.

Die gelernte und promovierte Rechtsanwältin Dr. Kerstin Moser hat vor einigen Jahren die Führung des Burtsche-Konzerns übernommen. Die Burtsche-Tochter zeigt zunehmend, dass sie die sensiblen und ausgleichenden Eigenschaften ihrer Mutter Waltraud Burtsche und die durchsetzungsstarken Attribute ihres Vaters Roland Burtsche in sich vereint. Sie überzeugt inzwischen selbst ihren strengen und anspruchsvollen Vater von ihrer schnell gelernten Unternehmenskunst. Kirstin Moser ist auch Mitglied im Präsidium der Industrie- und Handelskammer Südlicher Oberrhein. Zum wertvollen „Burtsche-Repertoire“ gehört der erfolgreiche Verkauf von Verwöhnungskunst.

Thomas Rauhut bestellte für den Betrieb seines neuen Restaurants „La Mucca“ erneut eine neue GmbH. Seine am 20.4.2021 gegründete „La Mucca Gastronomie GmbH“ wurde inzwischen unter HRB 724041 ins Handelsregister beim Amtsgericht Freiburg eingetragen.

Als Chefkoch wird Luca Ruggeri im „La Mucca“ wirken. Er kommt aus Clinque Terre, dem Küstenstreifen an der italienischen Riviera zwischen Punta Mesco und Punta die Montenero in der Region Ligurien. Er beherrscht die italienische Kochkunst und könnte für „Stelle della cucina Italia” in Freiburg sorgen. Der emotionale Italiener Luca Ruggeri hat auch in Freiburg schon Koch-Spuren hinterlassen. Als er bei der „Degusto Feinkost GmbH“ von Uwe Wehrle arbeitete, schwärmte er (als Executive Chef) von der von Pama übernommenen maschinellen „Pastastation“ als wertvollen Helfer. Für Fabrizio Bonacci kochte er schon in seiner Trottoria im „Primo Market“ in der Freiburger Bernhardstraße. Auf Ruggeri darf man, als “Amante” der italienischen Küche, gespannt sein. Er könnte die bisherigen “Nobel-Italiener” (mit ihrer vermeintlich unbeständigen Küchenleistung) vom italienischen “Küchen-Königs-Thron” stürzen. Restaurantleiter im Service soll Ceyhun Uluugur werden. Er hat türkische Wuzeln, spricht italienisch und hat bisher im Freiburger Restaurant Tizio als Kellner gearbeitet. Mit der "Adelhauser Weinstube" versuchte er es auch schon als selbständiger Gastronom. Ursprünglich wollte er mit seinem Bruder das Restaurant pachten, doch die Burtsches haben sich für Thomas Rauhut entschieden.

Warum Rauhut als Restaurant-Namen die Bezeichnung „La Mucca“ wählte, wollte er unserer Zeitung auf Rückfrage nicht verraten. Er will aber in seinem Lokal weder „eine Kuh grasen lassen“, noch bevorzugt Kuhfleisch in seinem Lokal verkaufen. Auch sein Publikum will er nicht als eine Kuh betrachten, die „grasen und grasen soll beim ihm nur immerzu“. So bleibt es schleierhaft, welche Metapher Rauhut mit dem Stilmittel seiner Namenswahl an Mann und Frau bringen will. Will er mit dem Kuh-Namen einen Paukenschlag setzen, der werblich stark in Erinnerung bleibt? Die Mode provoziert heute mit mancher schrägen Wortwahl, doch einen Kuhschwanz als Halsband sollen die Oberkellner bei Rauhut nicht tragen und seine Kuh soll auch nicht auf einem Auge blind sein. Keinesfalls dürfen die Gäste seines Restaurants nämlich den Eindruck gewinnen, die „Milchkuh“ zu sein. Der heiligen Kuh in Indien darf man bekanntlich nicht ins Maul schauen, doch im „La Mucca“ von Thomas Rauhut dürfen sie der Kuh auf die Teller schauen. Ob das „La Mucca“ eine „Goldene Kuh“ für Rauhut wird, das hat jetzt der Koch der Kuh von Rauhut in seiner Hand.

Denn Roland Burtsche dürfte Thomas Rauhut „die Kuh nicht vom Eis holen“, sondern allenfalls Luca Ruggeri mit seiner Kochkunst. Und bei der nachträglichen Betrachtung des Ergebnisses dieser Begründung eines italienischen Nobel-Restaurants wird Roland Burtsche eines Tages vermutlich vermelden: „Man wird alt wie eine Kuh und lernt immer noch dazu“.