König mit altem Hut: Hansjörg Dattler ist Freiburgs Gamba-König!

Es leben Freiburgs Könige....

"Le roi est mort, vive le roi", so wurden früher neue französische Könige bekannt gegeben. In unserer Zeit wissen wir, dass auch (noch) lebende alte Könige (und sogar lebendige Päpste) abtreten können. Und das gilt natürlich auch für allerhand  "sonstige Könige".

Königs-Zwist um das berühmte und beliebte Freiburger Weinfest?

So fragte man sich, als im Frühjahr der alte „Weinfest-König“ und Weinfest-Veteran Roland Burtsche seine „Abdankung“ bekanntgeben ließ. Viele Fragen blieben offen, denn der 74-jährige Grandseigneur der feinen badischen Gastronomie und Besitzer des weltberühmten Colombi-Hotels ist quicklebendig. Warum, erklärte Freiburgs „Gastronomie- und Hotelkönig“, nach vielen Jahrzehnten Einsatz und Leuchtkraft, seine Frust-Demission von seiner Weinfest-Mission?

Es ging ums liebe Geld....

So viel ist sicher: Es ging ums liebe Geld: um Verdienstmöglichkeiten, Preise, Rabatte, Boni und Zuschüsse. Hat der hochverdiente Gastro-Patron etwa die Erfahrung gewonnen, dass man Geld nicht essen und das Leben nicht kaufen kann? Die Befolgung dieser lebensklugen Erkenntnis ist das gute Recht eines genialen Mannes, der in seinem Leben so viel gearbeitet und so viel erreicht hat wie Roland Burtsche.

Burtsche war „not amused“ über Freiburgs „Stadt-König“ für die Vergabe von städtischen Rechten und Lizenzen, den FWTM-Chef Bernd Dallmann. Und über einige Winzer und Winzergenossenschaften war er auch verärgert. Schon einmal gab es einen „Königs-Krieg“ beim Hickhack um Weinpreise und Rabatte: Damals zwischen Franz Keller und Roland Burtsche. Der Streit eskalierte seinerzeit in einem „Bann der Könige“, und die Kontrahenten mieden das Lokal des anderen; von Lokalverbot war die Rede. Vor dem Tod von Franz Keller überzeugte ein kluger Vermittler die beiden Kampf-Hähne mit der Lichtenberg-Maxime, bei jedem Streit die Versöhnung selbst dem leichtesten Siege vorzuziehen. Frei nach Friedrich von Schiller konnte er den „Gastro-Göttern“ beibringen: "Der Siege göttlichster ist das Vergeben!"

Vor dem Weinfest selektierte diesmal Burtsche seine Ressourcen und ändert seine Strategie. Freiburgs „Graue Stadt-Eminenz“ Bernd Dallmann verkaufte die Veränderung listig als „Generationswechsel“. Der nicht von den Bürgern gewählte, sondern vom OB bestimmte, Langzeit-Stadt-Politiker: „So ein Fest lebt auch vom Wandel und von der Verjüngung“. Der stetige Wechsel beim gastronomischen Weinfest-Ensemble ist allerdings evident. Bekanntlich machte nicht nur Mercure-Chef Eric Lassiaille nach seinem ganz großen Auftritt beim und seiner "Bellevue" auf das Weinfest den Absatz. Auf französisch: Bellevue de Fribourg, mais mauvais résultat? Ein Gastronom, der nicht genannt werden will, meinte: „Ob Dallmann und die Stadt Arsch-Karten oder Gewinn-Karten für das Weinfest verteilt, muss jeder Gastro-Unternehmer selbst herausfinden.“

Dallmann mischt Karten neu: Neue Könige fürs Freiburger Weinfest...

Für das diesjährige Weinfest wurden „Dallmans Ass- und Joker-Karten“ für neue Erfahrung wieder einmal neu gemischt und es treten neue Gastronomie-Könige und Wein-Könige an. Neuer Weinfest-König ist jetzt ein anderer: Der 73 Jahre alte Weinfest-Veteran Hansjörg Dattler. Der Betrieb des nach wie vor topfitten und agilen Schlossberg-Gastronoms ist allerdings schon lange Zeit verjüngt. Die „éminence grise“ der Freiburger Gastronomie hat einen jungen männlichen Nachfolger: Jörg Dattler, der Sohn von Hansjörg und Insa Dattler. Und der wurde von Colombi-Chef Roland Burtsche ausgebildet. Die Dattlers führen ihr 1882 gegründetes Schlossberg-Restaurant mit der vierten und fünften Generation.

„Das Dattler“ oder „Der Dattler“: Die gastronomische Institution Freiburgs.

Wenn die Freiburger „das Dattler“ beschreiben, reden sie von ihrer gastronomischen Institution, dem Schlossberg-Restaurant auf dem Freiburger Schlossberg. Wenn sie sagen, dass sie dort zum Essen gehen wollen, sagen sie: „Wir gehen zum Dattler“. Denn seit der Küfermeister Johann Georg Dattler vor 132 Jahren die „Restauration zum Adlerschloss“ eröffnete, treffen die Besucher - auch heute noch - auf einen echten Dattler. Das heutige „Dattler-Schlösschen“ hat seinen Urprung auf der Adlerschanze (forteresse de l'aigle), weil der Festungsbaumeister des französischen Sonnen-Königs Ludwigs XIV., Sébastien Le Prestre de Vauban, den Schlossberg zur Festung ausbauen ließ. Das Dattler wird nun in der vierten Generation von Hansjörg und Insa Dattler und in der fünften Generation von Jörg Dattler geführt. In dieser Zeit haben die Dattlers viele Gastronomen kommen und gehen sehen. Doch sie selbst blieben. Es gibt sie nach 132 Jahren immer noch. Sie sind mit dem größten Restaurant der Stadt immer doch lebendig, aktiv und kreativ, wie die Burtsche-Nachfolge auf dem Weinfest belegt. Jede stilvolle Freiburger Familie hat bereits im Dattler "sans souci" (ohne Sorge) Feste auf dem  "Balkon Freiburgs" gefeiert. Viele genossen dabei die einmalige "Bellevue" auf Freiburg. Die Dattler-Gäste können noch heute selbst erleben, wie der stets gut gelaunte 73 Jahre alte Parton Hansjörg Dattler die Speisen persönlich vorlegt und charmante Honneurs mit seinen Gästen austauscht.

Gamba-König Dattler lässt die feinen Schalentiere im Weinbauch der Freiburger schwimmen.

Für das Weinfest holte der große und groß gewachsene Gastronom einen bewährten „alten Hut“ auf seine Weinfest-Karte: Gambas. Die Dattlers sind perfekte „Krebs-Dompteure“. Mit „Gambas à la Don Alfredo“ avancierte Dattler zu Freiburgs „Gamba-König“. Ob sich die Dattlers den Namen „Don Alfredo“ von Real Madrids Fußball-Legende Alfredo Di Stéfano oder von dem italienischen Pasta-Macher geliehen haben, kann dahingestellt bleiben. Ihre Gambas sind jedenfalls Weltklasse und werden am Montagabend das Finale der Freiburger Feinschmecker gewinnen. Alljährlich kommt es nämlich am Montagabend auf dem Freiburger Weinfest zum „Showdown“ für das Image von Freiburgs High Society. Wer im Raum Freiburg Rang und Namen hat, lässt sich blicken. Die „erste Adresse“ auf dem Freiburger Weinfest wird jetzt vermutlich Dattler. Und die  Fest-Renner werden nicht die Fußballer, sondern die „Zehnfüßler“ von Dattler und die Sonnen-Weine aus Baden sein. Garnelen-Dattler wird seine leckeren Gambas mit Spagetti und reichlich feinem badischen Wein servieren. Danach wird Freiburgs "Maître des Gambas" die Krustentiere im Bauch der Freiburger über den Münsterplatz schwimmen lassen. Ein Feinschmecker bewertete seine Schalentiere wie folgt: „Nie habe ich besser zubereitete Gambas gegessen als bei Dattler“. Regionalia veröffentlicht demnächst Dattleres Gamba-Rezept.

Autor: Werner Semmler