Freiburgs Könige des Pasta-Renners „Spaghetti alla Carbonara“: Francesco Caridi und Rocco Leone.

Der Pasta-Renner aus Italien: 
Die berühmte „Spaghetti alla Carbonara“!

Das italienische Paste-Gericht „Spaghetti alla Carbonara“ ist ein Nudelgericht mit Spaghetti aus Hartweizengriess. Das Gericht wird mit Guanciale, Ei, Pfeffer und Käse angerichtet und stammt vermeintlich aus der italienischen Region Latium. „Spaghetti alla Carbonara“ sind der Pasta-Klassiker aus der italienischen Küche und gehören heute zu den Paste-Rennern fast aller italienischen Restaurants in Deutschland. Wegen der hohen Nachfrage fehlen sie auf kaum einer Speisekarte in Restaurants mit dem Attribut „italienische Küche“. Nach der Legende war das Pasta-Gericht „Spaghetti alla Carbonara“ einst die bevorzugte Leibspeise der italienischen „Carbonari“ aus den Apenninen und dem Latium. Beim Einsammeln der Kohle sollen sich die damaligen Kohlenhändler dieses einfache Abruzzen-Gericht gekocht haben. Alla carbonara könnte man demnach auch übersetzten mit „nach Köhlerart“ oder „nach Kohlenhändlerart“. Oft wird auch behauptet, der Name stamme von den berühmten Restaurants „La Carbonara“ in Rom, doch das konnten deren Besitzer dem Autor (bei einem Besuch in Rom) nicht bestätigen und nicht belegen. In dem Buch „La Cucina Romana e del Lazio“ wurde vermutet, das Gericht sei erst nach 1944, nach der Einnahme der Stadt Rom durch die Alliierten, entstanden und das Rezept gebe es erst seit der Nachkriegszeit.

Apenninen und Latium

Die Apenninen (gli Appennini) sind ein rund 1500 km langer Gebirgszug in Italien und San Marino, der beide Staaten in Nordwest-Südost-Richtung durchzieht. Über den Apennin verläuft die Hauptwasserscheide Italiens. Das Latium (italienisch Lazio) ist eine Region in Mittelitalien mit rund 6 Millionen Einwohnern. Wichtigste Stadt in Latium ist die italienische Hauptstadt Rom.

Ingredienzien und Urform der „Spaghetti alla Carbonara“

Bei der Zubereitung nach dem Originalrezept werden die Spaghetti rund 11 Minuten in Salzwasser gekocht. Gelegentlich werden für die Zubereitung unter der Bezeichnung „alla Carbonara“ auch Fettuccine, Rigatoni, Linguine oder Bucatini verwendet. Unbedingt sollte echter „Guanciale“ verwendet werden, der in feine kleine Streifen geschnitten und in Olivenöl leicht angebraten wird. Guanciale ist ein aus der Schweinebacke (italienisch guancia) oder dem Schweinenacken gewonnener, luftgetrockneter und ungeräucherter Speck aus der Italienischen Region Latium. Statt „Guanciale“ wird inzwischen oft anderer, durchwachsener Speck, Pancetta und leider oft auch billiger Kochschinken verwendet. Als Käse wird vorzüglich „Pecorino“ für das Gericht verwendet. Pecorino ( pecora = Schaf) ist ein italienischer Käse, der einst aus reiner Schafsmilch hergestellt wurde. Heute gibt es auch preiswerte Sorten, denen Kuhmilch oder Ziegenmilch zugefügt wird. Früher wurde der „Pecorino“ nur in der mittelitalienischen Region Latium hergestellt. Dem entsprechend nannte man ihn „Pecorino romano“. Heute gibt es in vielen italienische Regionen eigene Pecorino-Sorten. Vier Pecoriono-Typen sind mit ihrem Namen und ihrer Herkunft jedoch besonders geschützt und dürfen das DOP-Gütesiegel tragen (Denominazione d'Origine Protetta): Der Pecorino romano, der Pecorino sardo, der Pecorino siciliano und der Pecorino toscano. Im Originalrezept wird der Pecorino romano  aus dem Latium verwendet. Der „Pecorino“ wird gerieben und mit Ei und Pfeffer verschlagen. Die Spaghetti werden mit dem Guanciale, mit etwas Spaghetti-Kochwasser der Pasta, der Käse-Ei-Mischung und mit frisch gemahlenem Pfeffer vermengt. Diese nur leicht erwärmte Käse-Ei-Mischung bildet bei richtiger Zubereitung eine würzige Sauce. Die Kunst des Meister der echten Spaghetti alla Carbonara (nach dem Original) besteht darin, keinen billigen Schinken, sondern echten „Guanciale“ zu verwenden, das Eigelb mit geriebenem Pecorino und Pfeffer zu vermengen und die gekochten Spaghetti erst am Schluss damit einzuölen und zu würzen. Verpasst der Pastakoch dabei „Il momento giusto”, also das “Timing “ für den Umgang mit der Kochhitze, bekommen seine Spaghetti keinen würzig-leckeren “Schmelz” aus Käse, Ei und Pfeffer, sondern einen überhitzten Rühreitatsch. Weil eine echte “Spaghetti alla Carbonara” diese zeitfressende und sensible Behandlung erfordert, findet man jetzt immer mehr Abweichungen vom Original-Rezept mit einer Sahnesoße, die beliebig und schnell jederzeit unter oder über die Spaghetti gegossen werden kann. Statt Pecorino-Käse wird bei der Zubereitung des Gerichts heute auch vielfach Parmesan oder Grana Padano verwendet. Die außerhalb Italiens als „Spaghetti alla carbonara“ angebotenen Nudeln mit Kochschinken und Sahne entsprechen mit ihren Zutaten und ihrer Zubereitung oft nicht dem berühmten italienischen Original und werden von echten italienischen Köchen als „deutsche Schinkennudeln“ verspottet.

Klassenunterschied: Über 50 italienische Restaurants und Pizzerias in Freiburg.

„Wenn Du einen Wirt und sein Koch besser kennenlernen willst, dann schaue in seine Küche und sein Kühlhaus, nehme einen Blick auf seine Einkaufslisten und seine Eingangsrechnungen oder schaue, was bei der Metro auf seinem Einkaufswagen liegt oder in seiner Monatsrechnung steht.“ Diese Empfehlung ist neben einem Essenstest ein zuverlässiger Ratgeber für die vom Wirt und Koch verarbeitete Qualität. Daran erkennt man auch, ob er frische oder gefrostete Produkte verarbeitet. Die Deutschen sind, schon seit Goethe und Heine, innig mit den Italienern verbunden und ein regelmäßiger Besuch bei „meinem Italiener“ gehört für viele Menschen zum wöchentlichen Lebensritual. Doch Wirt ist nicht gleich Wirt und Italiener ist nicht gleich Italiener: La differenza conta! Im Angebot und in der Qualität der italienischen Restaurants und Pizzerias gibt es, auch in Freiburg und im Breisgau, frappierende Unterschiede. Der vermeintliche beste, echte und gelernte italienische Koch der Region kam aus Kampanien und lernte in Napoli: Antonino Espositio. Er war vermutlich im Breisgau der beste italienische Koch aller Zeiten. Die Römer gaben seinem Land in der Antike den Namen „Campania felix“. Aus dieser glücklichen Landschaft kam er als Botschafter ihrer Lebenskunst mit seiner italienischen Küche in ihr ehemaliges Siedlungsgebiet , nach Laufen im Markgräfler Land und führte mit seiner Familie viele Jahrzehnte das legendäre Restaurant „La Vigna“. Hochbetagt und verdient setzte er sich vor einigen Jahren zur Ruhe und seine Nachfolger konnten ihm nicht mehr das Wasser reichen. Als „Edel-Italiener“ gelten jetzt das Restaurant Enoteca in Freiburg, geführt von den deutschen Gastronomen Raya Frankenstein und Manfred Schmitz, das Restaurant Engel von Franco Iaia in Wittnau, das Restaurant San Marino von Francesco Caridi in Freiburg, das Restaurant Pinocchio von Rocco Leone in Freiburg und das Restaurant „Piccola Venecia“ von Selma Musillo in Emmendingen. Im Engel in Horben findet man auch öfters Deutschland beste Köchin Douce Steiner vom Hirschen in Sulzburg und bei Francesco Caridi und Rocco Leone verkehren auch die besten deutschen Wirte aus Freiburg, zum Beispiel der Opernsänger und Lehener Hirschen-Wirt Werner Baumgartner. Bei Francesco Caridi sieht man öfters,  neben vielen SC-Spielern, Sport-Funktionären und anderen Berühmtheiten auch die Familie Mack vom Europa-Park. Auch Colombi-Chef Roland Burtsche sah man bereits im San Marino. In Burtsches neuem „Berliner Tor“ wird alsbald ein neuer „Edel-Italiener“ eröffnen und es soll ein italienischer „Scoppio” in Freiburg erklingen. Roland Burtsche steckt derzeit allein in die Inneneinrichtung “seines Italieners” rund 600.000 Euro und will frisches "italienischen Blut" für seinen gastronomischen Paukenschlag bringen. Was Roland Burtsche  angeht hat gewöhnlich "Hand und Fuß".

Bewertung des Restaurants San Marino

Francesco Caridi ist seit 1978 in Deutschland und gilt mit seinem Restaurant „San Marino“ in der Hansjakobstraße 110 als Freiburgs „Pizza & Pasta-König“. Der Italiener aus dem Dorf Rosali in Reggio di Calabria ist ein leuchtendes Beispiel für eine gelungene Integration. Aus seinem langen Leben in der Schwarzwald-Hauptstadt wuchs seine neue Liebe zu Freiburg. Sein Herz schlägt zwar noch immer für "la bella Italia", aber auch für Baden. Er ist ein pickfeiner Ästhet. Caridi kocht alles à la minute und verwendet beste Erzeugnisse. Unter den Italiener liegt er im oberen Preissegment, doch das ist bei seinem hochwertigen Wareneinsatz berechtigt. Auf seinen Einkaufswagen in der Metro kann man jederzeit einen Blick werfen. Kein Italiener in Freiburg hat täglich eine so große Fischauswahl wie sein „San Marino“. Francesco Caridi  zählt für uns ohne jeden Zweifel zu den besten italienischen Köchen in Freiburg und gilt als Freiburgs „Edel-Italiener“. Sein Handicap ist die gelegentlich spürbare "Qualitätsschwankung" in seinem Restaurant. Der emotionale, stimmungsvolle Italiener hatte schon öfters Wechsel bei seinen Köchen und beim Küchenpersonal. Francesco Caridi hat das Kochen nicht in einem klassischen Lehrbetrieb und in der Berufsschule, sondern bei seiner Mutter und im täglichen Leben gelernt. Wenn der 68 Jahre alte Chef nicht selbst kocht, kann dies zu spürbaren Qualitätsverlusten in "San Marinos" Kochkunst führen. Wenn Caridi aber mit Liebe und Hingabe selbst kocht und Hand anlegt, dann lecken sich seine Gäste die Finger und rufen Bravo & Bravissimo. Beim Trüffel kann er allerdings Freiburgs „Trüffel-König“ Angelo Pellegrini, vom „Tizio“,  nicht das Wasser reichen. Wenn einige Wirte zur Steigerung des Trüffel-Geschmacks „Trüffel-Öl“ verwenden, ist das für Kenner nicht das Wahre.

Ristorante San Marino
Inhaber Franceso Caridi
Hansjakobstr. 110, 79117 Freiburg im Breisgau
Telefon 0761/ 69420

Bewertung des Restaurants Pinocchio

Rocco Leone hat das Pinocchio von dem legendären italienischen Gastronom und Koch Enzo Guida und seiner Frau Rosi übernommen. Guida zählte zu den ersten Italienern, die in Freiburg ein Lokal eröffneten. Auch Francesco Caridi arbeite zuerst bei ihm als Kellner, bevor er (viel später) sein "San Marino" in Littenweiler eröffnete. Das Restaurant Pinocchio befand sich zunächst in der Markgrafenstraße in Freiburg-Haslach und zog vor einigen Jahren in den zweiten Stock eines Autohauses im Freiburger Gewerbegebiet Haid um. Das „Pinocchio“ bezeichnet sich als italienisches „Premium-Restaurant“ mit gehobener Qualität. Pizza, Pasta und Tiramisu des "Pinocchio" sind in Freiburg berühmt und zählen zu den Stadtbesten. Rocco Leone hat das Kochhandwerk professionell gelernt und bereits die Lokalität Gutshof in Umkirch erfolgreich geführt. Seine Pasta-Gerichte sind anspruchsvoll und die "Spaghetti alla Carbonara" kocht er lecker nach dem Originalrezept. Gegen einen Aufpreis von 3 Euro können die Kunden das Gericht auch mit seinen selbst (von Hand) gemachten Spaghetti bestellten, statt mit Fabrik-Spaghetti. Leone unterhält eine typische, eigene Pasta-Produktion, verkauft aber auch "Fabrikpasta". Seit vielen Jahren vertreibt Enzo Guida seinen eigenen „Caffè Enzoro“, den man als feinen Espresso oder als „Caffè“ im Pinocchio genießen kann. Inzwischen sollen zahlreiche Wirte der Region diesen begehrten Kaffee  auch ausschenken und Bundestrainer Joachim Löw soll ihn in einem Freiburger Kaffeehaus vorzüglich trinken. Auch im Pinocchio-Restaurant schwankt allerdings die Qualität, wenn der Chef nicht selber kocht. Es gab mehrfache Personalwechsel in der Küche. Altwirt Enzo Guido kommt noch immer, fast jeden Abend, in sein geliebtes Pinocchio und kümmert sich um seine alten Gäste. Bei guter Laune schmettert der legendäre Altwirt öfters auch noch eine italienische Arie und bringt, mit dem "O sole Mio" von Eduardo Di Campu,  Sonne in ihre Herzen. Ein „Brindisi”, einen gesungenen Trinkspruch, gibt Guida stets noch gern. Wenn er mit tiefer Stimme „Libiamo ne'lieti calici“ (aus Giuseppe Verdis „La Traviata“) singt, fordert auch er die „vom Weg Abgekommenen“ (La traviata) auf, an freudigen Gläsern zu nippen und sich in flüchtiger Stunde am Genuss des „Pinocchio“ zu berauschen.

Bei der Bewertung durch unsere Tester und unsere Redaktion schmeckte uns das Gericht „Spaghetti alla Carbonara“ bei Rocco Leone im „Pinocchio“ und bei Franceso Caridi im „San Marino“ am besten. Deswegen sind sie in unserem Urteil Freiburgs Könige des Pasta-Renners „Spaghetti alla Carbonara“.

Premium Restaurant Pizzeria Pinocchio
Inhaber Rocco Leone
St.-Georgener-Str. 10, 79111 Freiburg im Breisgau
Telefon: +49 761 445617 - Fax: +49 761 4761873 - Email: info@premium-pinocchio.de

Carbonara-Preisvergleich mit Qualitätsangaben -
Mit diesen Qualitätsangaben und Preisen bieten diese Betriebe Pasta alla Carbonara an:

San Marino: Spaghetti alla carbonara originale 12,00 €
Pinocchio: Spaghetti alla carbonara originale 9,50 EURO -12,50 €
Gasthaus Kreuzeck: „Kreuzeck-Corbonara“ mit Guanciale, Pecorino Romano, Eigelb und schwarzem Pfeffer 9 €
Enoteca Freiburg: Spaghetti alla carbonara nicht auf der Karte
Eichhalde: Spaghetti alla carbonara nicht auf der Karte
Tizio: Viele Pasta-Gerichte auf der Karte, aber Zur Zeit keine Spaghetti alla carbonara
I Trulli: Spaghetti alla carbonara  Pancetta, Bio-Eigelb und Parmesan, ohne Sahne 9 €
La Piazza: Spaghetti alla carbonara mit Ei, Speck, Sahne 6,50 €
Persio am See: Penne Carbonara, mit Schinken, Sahne und Eigelb 5,00 €
Bellosguardo: Spaghetti  Carbonara mit Sahnesoße, Speck und Ei  6,50 €
Firenze: Spaghetti alla carbonara mit Schinken, Speck und Ei 7,50 €
Milano: Spaghetti alla carbonara mit Schinken, Eier, Käse und Sahne 8,00 €
Bürgerstube: Spaghetti alla carbonara mit Vorderschinken, Eiern und Sahnesauce 9,50 €
GIOIAmia: Rigatoni Carbonara, Nudeln mit Speck in einer Pecorino-Ei-Soße 12,90 €
Bella Italia: Spaghetti alla carbonara mit Speck, Eiern, Sahne 7,00 €
Ochsebrugg: Spaghetti alla carbonara 8,30 €
Taormina: Spaghetti alla carbonara mit Speck, Ei, Sahne 8,00 €
Pizzeria da Giorgio: Spaghetti alla carbonara mit Speck, Ei, Sahne 7,50 €
Dal Blu: Spaghetti Carbonara  mit Speck, Zwiebeln, Sahne, Partmesan 8,90 €
Etna (Zähringen): Spaghetti alla carbonara in Sahnesauce mit Bachspeck und Ei 8,50 €
Capriccio (Hugstetten) Spaghetti alla carbonara mit Speck, Ei, Sahne 8,50 €
La Romantica (Buchheim) Spaghetti alla carbonara mit Speck, Ei, Sahnesouce 8,90 €
Grüner Baum: Spaghetti alla carbonara ohne Qualitäts-Beschreibung 9,50 €
Die Krone da Marco: Spaghetti alla carbonara mit Bauchspeck, Käse, Ei, ohne Sahne 13,90 €
Lucky Espresss: Spaghetti Carbonra mit Speck und Sahnesoße 7,50 €
Da Sergio: Spaghetti alla carbonara ohne Qualitäts-Beschreibung 8,00 €
Dal Blu: Spaghetti Carbonra 8,90 €
Pucinella:  Spaghetti Carbonara mit Seck, Eier, Parmesan 8,90  €
La Corona: Spaghetti Carbonara m 8,90 €
Amici: Keine Spaghetti alla carbonara auf der Karte
Cum Laude: Keine Spaghetti alla carbonara auf der Karte
Picasso: Spaghetti, Sahne, Schinken 7   €
Spaccanapoli: Spaghetti alla carbonara mit Speck, Ei, Parmesan 8,90 €
Carino i(Gundelfingen): Spaghetti alla carbonara mit Speck, Eier, Sahnesauce 8,50 €
Da Nico in Schallstadt: Spaghetti alla carbonara mit Speck, Sahne, Eier 8,50 €
Piccolo Mondo Umkirch: Spaghetti alla carbonara mit Ei, Sahne, Speck, Parmesan 9,00 €
Piccola Venezia EM: Spaghetti alla carbonara mit Schinken, Speck, Sahne, Ei, Parmesan 7,50 €

Wegen der Vielzahl der italienischen Restaurants bringen wir hier nur einen Auszug von über 50 besuchten italienischen Restaurants.

Herzliche Bitte an unsere Leser

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