Kulinarik-Geheimtipp mit Charme: Schlemmern bei Jürgen Keller in seinem „Hotel de Charme“ in Malterdingen.

Landlaus Keller: Kulinarik-Geheimtipp mit Charme: Schlemmern bei Jürgen Keller in seinem „Hotel de Charme“ in Malterdingen. (Bild: Regionalia)

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Sein Auftritt ist leise, unscheinbar und unprätentiös, doch sein Können ist gewaltig und seine Kochkunst erzählt ein bezauberndes Gedicht von jedem feinen Gericht. Jürgen Keller gehört ohne jeden Zweifel zu den besten Köchen im Breisgau.

Ralf Flinkenflügel, der "Sterne-Deuter" vom "Sterne-Gott" des Reifenherstellers Michelin, hat ihm zwar noch keinen Stern "verliehen". Keller bietet weder "Schnick-Schnack" noch "Firlefanz" und "Türmchen-Architektur" in seiner Kochkunst; bei ihm kommt kein "Schmierentheater", sondern die nackte Wahrheit der Grundprodukte auf den Teller. Kellers Fokus liegt allein darauf, dass es schmeckt. Er ist ein intelligenter, sensibler Koch, kein "Modeheini" und kein "Showmaker". Mit meiner 40-jährigen Erfahrung als Restaurant-Kritiker gebe ich für Jürgen Keller diese Referenz: Er kann es mit jedem anderen Koch im Breisgau aufnehmen!

In seinem Landhaus Keller fühlt man französischen Charme in badischer Landluft. Keller ist zwar von Geburt aus Deutscher, doch in seinem Herzen ist er auch Franzose. Er ist mit Henriette Keller (eine Französin mit einem französischen Vater und einer vietnamesischen Mutter) verheiratet und lebte lange in Frankreich. Im legendären Hotel Ritz in Paris hat er seinen Feinschliff als Küchenkünstler zu einer Zeit erhalten, in der die Ritz-Küche noch zu den besten der Welt zählte.

Wenn Jürgen Keller eine edle „Sole Meunière“ serviert, dann lacht das Herz jedes Feinschmeckers, denn Keller verleiht der edlen Seezunge die Kunst der feinsten französischen Fisch-Küche. Ich habe in meinem Leben diesen begehrten und edlen Speisefisch in keinem anderen Restaurant je besser verspeist, als bei Jürgen Keller. Keller ist ein Meister beim „Kitzeln“ der Geschmacks-Sinne: Er spielt mit süß, sauer und bitter wie ein Virtuose auf seiner Geige.

Mit seinem „Salade de pissenlits" bringt Keller den lebensnotwendigen Bitterstoff auf die Zunge seiner Gäste und wischt ihn danach mit einer neuen Komposition weg. Jeder erfahrene alte Feinschmecker ist angetan, von Kellers Gaumen-Extase. Leben wie bei Gott in Frankreich meint eben auch: Die alltägliche Bitterkeit überwinden und die Freude genießen. Wie sagen die Franzosen? "Schönheit vergeht, Geist und Charme bleibt!".

Jürgen Keller ist ein „Leisemacher“ der allerfeinsten Küche mit französischem Charme. Sein Landhaus Keller nennt er „Hotel de Charme“ und in der Tat offenbart der Charme von Jürgen und Henriette Keller den Geist und das Lachen ihrer Seele. Dieser französisch-badische Landhaus-Charme und die Kochkunst von Jürgen Keller „erlieben“ sich die Gunst jedes wahren Feinschmeckers und Kenners. Denn er kocht in Malterdingen wirklich alles frisch und sehr schmackhaft. Und frisch heißt, dass er den „Braten“ nicht schon „vorgegarrt“ und Teile seiner Speisen „vorgekocht“ hat und die Gäste zum Teil konservierte Kost erhalten. Frisch bedeutet bei Keller, dass er mit dem Kochen erst anfängt, wenn der Gast bestellt hat; der Unterschied zwischen Vorkochküche und Frischküche ist frappand. Wenn Keller seine Austern Fines de Claire serviert, kommen sie natürlich direkt vom Pariser Fischmarkt, sind von bester Qualität, werden auf Eis serviert und baden im Meerwasser.

Da er allein und ohne Personal kocht, hat er keine großen Küchenkapazitäten, doch wer in die Gunst kommt, von ihm angenommen zu werden, kommt in den Genuss der allerfeinsten Kochkunst und sagt danach zu seiner Begleiterin, frei nach Schanze: „Oh wie wohl ist mir, so war mir noch nie, oh wie wohl ist mir neben Dir, neben Dir, Chérie."

Schlemmern bei Jürgen Keller, in seinem „Hotel de Charme“ in Malterdingen, das ist mein zuverlässiger Geheimtipp für unsere Leser. Der Chef kocht selbst und allein, seine Frau Henriette und sein Sohn bedienen die Gäste, mit französischem Charme. In ihrer Freizeit ist Henriette auch als Künstlerin tätig. Ihre Skulpturen sind Metapher ihrer Gedanken und verleihen ihren Gefühlen Expression. Auch den "listigen Oberkellner" hat sie in einer Skulptur dargestellt.

Wie zuvor bereits die Star-Köchin Douce Steiner, so hat auch der Spitzenkoch Jürgen Keller, die sensationelle Qualität des örtlichen Weinmachers und „Rotwein-Picassos“ Mario Burkhart erkannt. Weil er seinen Gästen nicht nur Weine anbieten will, die fast fast alle Restaurant auf ihren Weinkarten haben, bietet er mit dem Wein von Mario Burkhart ein seltenes Geschmackserlebnis. Und so konkurrieren jetzt die beiden Weinmacher Huber und Burkhart aus Malterdingen um die Gunst der Weintrinker. Mario Burkhart hat dem Wein-Genie Bernhard Huber lange in die Karten geschaut und baut jetzt selbst vorzügliche Weine aus. Malterdingen hat also inzwischen mehrfach feinste Qualität zu bieten.